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Como marinar carne: 5 receitas

A vida ao redor continua a rubrica com conselhos de especialistas sobre como melhorar os assuntos cotidianos da cozinha. Toda semana, explicamos como cozinhar ou preservar uma grande variedade de produtos e falamos sobre truques simples que tornam mais fácil e mais interessante você estar na cozinha. Em uma nova edição do chef, vários restaurantes falam sobre como marinar carne.

Versão chinesa - carne, porco, frango, cordeiro

Sergey Yugay

Chef do restaurante Chinese News em Moscou

 Na China, os kebabs são a comida de rua mais popular.. Não está de forma alguma associada a passeios pela natureza e piqueniques, é comida de rua e de mercado. Em Taiwan, muitos kebabs interessantes são fritos nos mercados noturnos - de doufu, de várias linguiças, codornas, peixes, diferentes partes de frango: miudezas, asas, caudas de frango e assim por diante. E a principal refeição de shish kebab em Taiwan é a lula. Carcaça de Lula em espetos de bambu. Durante a fritura (dois minutos), é manchada com molho de soja doce. Além disso, cogumelos, vegetais verdes, espiga de milho, vieiras, vieiras e outros são cozidos no espeto. Podemos dizer que a carne está em décimo lugar na lista de kebabs na Ásia.

A principal diferença entre os kebabs asiáticos e caucasianos é o tamanho pequeno das peças. Grelhado no carvão ou em uma grade elétrica. O processo de cozimento leva alguns minutos.

Polpa de carne, fatias de dois a dois centímetros, não mais, marinadas por duas horas em uma marinada de molho de soja, óleo de gergelim, vinagre de arroz e o elemento-chave da marinada - uma mistura de amido e gema de ovo. O amido e o ovo unem todas as especiarias e, ao fritar, fornecem uma crosta protetora que retém o suco de carne. O kebab deve ser polvilhado com especiarias secas: zira, pimenta preta, sal, pimenta vermelha.

A coisa mais importante em todos esses kebabs de carne, seja carne bovina, frango, porco ou cordeiro, é o tamanho muito pequeno dos pedaços, para que cozinhe rapidamente e não queime. Cubos são dois por dois centímetros.

Marinada de cordeiro

400 gramas de polpa por perna de carneiro

1/2 cebola

2 pedaços de gengibre 1-2 centímetros

marinada de cordeiro

1 colher de sopa. eu zira

1 colher de sopa. eu pimentão moído

3 colheres de sopa. eu molho de soja

1 colher de chá sal

1 colher de chá açucar

1/4 colher de chá pimenta do reino

1 colher de sopa. eu óleo vegetal

COZINHAR.Marinar a carne por pelo menos uma hora. Coloque no espeto e frite por cinco minutos em ambos os lados. Polvilhe a carne preparada com pimenta moída e zira.

Marinada de frango

300 gramas de frango vermelho, pernas desossadas

1 colher de chá molho de soja

1 colher de chá molho de ostra

1/4 colher de chá Vinho de arroz chinês (pode ser substituído por xerez ou vinagre de vinho)

1/4 colher de chá óleo de gergelim

1/4 colher de chá 5 misturas de especiarias
(disponível em supermercados)

3 pitadas de pimenta branca moída

1/2 colher de sopa. eu mel

COZINHAR. Marinar por 30 minutos. Mergulhe os espetos de bambu em água por 30 minutos também. Frango de corda no espeto. Frite em fogo médio até ficar macio, aplicando óleo de gergelim por cima com um pincel. Polvilhe os kebabs cozidos com sementes de gergelim leves e cebolinha.  

Marinada de porco

300 gramas de carne de porco

1 colher de sopa. eu molho de soja

1 colher de sopa. eu molho de ostra

1 colher de chá pimenta preta

1 colher de sopa. eu alho picado

1 colher de chá açucar

2 colheres de sopa. eu coentro

COZINHAR. Despeje a carne amarrada no espeto com marinada e leve ao frio por 1-4 horas. Antes de grelhar, retire o coentro fatiado e o alho da carne para que não queimem. Cozinhe em fogo alto por três minutos de cada lado. Sirva com molho de pimenta doce ou qualquer outro molho a gosto.

Opção escandinava - cordeiro

Inver Tlechuch

sous-chef do restaurante Bjorn em Moscou

 Escandinávia ama kebabs tantoque eles os cozinhem ao ar livre, mesmo no inverno frio e longo. No entanto, especialmente inteligente chegou a ter uma churrasqueira - Grillikota. No meio da casa, há um incêndio, e em bancos de 15 a 20 pessoas podem sentar-se. As tradições dos escandinavos são muito semelhantes às nossas. Se a família ou os amigos querem passar o dia juntos ao ar livre, eles fazem um churrasco. É verdade que a porcentagem de churrasco de peixe que eles têm é maior - e o peixe é melhor, e é muito diferente.

A Dinamarca gosta muito de grelhar carne em carvão. Um dos meus tipos favoritos de picles, de que o chef da marca Casper Gaard me falou, é um cordeiro com muitas ervas e vinho tinto. Se você se sentir desconfortável com carne no osso, pode tomar o lombo.

Ao escolher a carne, você precisa prestar atenção à sua cor - ela deve ser leve. A cor da gordura também é importante - quanto mais amarelo for, mais velho o carneiro e a carne mais seca. É melhor consumir com gordura elástica branca, isso sugere que você tem a carne de um animal jovem, de boa qualidade.

É melhor começar a cozinhar carne à noite para deixar a marinada à noite. Para a marinada, você precisa misturar 300 gramas de vinho tinto semidoce com dentes de alho picados, uma cebola pequena e alho-poró. Você também pode adicionar galhos jovens de pinheiro, anis e alho-poró selvagem. Sal e pimenta estão sempre ao seu gosto. Em nenhum caso, não use vinho seco, pois as fibras da carne após essa marinada decaem fortemente.

Eu sempre recomendo lavar a carne e secar com uma toalha para se livrar do excesso de umidade. A carne picada adequadamente também é importante - é desejável que cada peça tenha uma gordura. E quando fritar carne deve ser engordada, para que fique mais suculenta, se estamos falando de uma frigideira. Se você cozinhar a carne no fogo, vice-versa - engorda, caso contrário, ela queimará ou escorrerá. A carne, cortada em pedaços de 100 gramas (se for filé), deve ser colocada em um recipiente conveniente, colocando pedaços de carne com folhas de alho selvagem. Despeje a marinada para que toda a carne seja coberta com ela. Deixar na geladeira durante a noite é pior para a marinada.

Muitas pessoas gostam de comer carne com molho e comprar ketchup ou maionese, embora você possa fazer um molho simples e divertido, o que surpreenderá a todos! Para fazer isso, misture um pouco de vinho, mel e frutas da estação - mirtilos, cranberries, groselhas ou até groselhas, pegue as que você mais gosta. Coloque tudo junto em fogo em uma panela pequena. Deixe ferver e deixe ferver para que dois terços permaneçam. Fazemos isso para evaporar os álcoois do vinho. Coloque tudo em uma peneira e limpe. O sabor perfeito para o molho é agridoce. Se você não tiver doces suficientes, adicione um pouco de mel a gosto. O molho pode ser usado quente e frio.

Muitas pessoas não sabem que, para o lombo, o assado recomendado é meduim e, para o filé meduim, raro. Para conseguir isso, deixe a carne no fogo por mais de 5 a 7 minutos, caso contrário ela queimará. Mas você deve observar a carne, porque tudo depende da peça que você escolher e da temperatura dos carvões.

Bem, para fazer tudo corretamente, lembre-se: antes de começar a comer carne, é aconselhável descansar por 3-4 minutos para que o suco de carne seja distribuído uniformemente por toda a peça. Pimenta e sal moídos na hora também podem ser usados ​​antes de servir. Sirva com molho e decore à sua escolha.

Marinada e molho de cordeiro

Marinada

quadrado ou lombo,
1 kg para 4 pessoas

300 g de vinho tinto semidoces (não deve estar seco, pois as fibras da carne se deterioram fortemente)
6 dentes de alho
15 un. sevkov (cebola pequena)
1 talo de alho-poró
10 folhas de ramson

30 g de açúcar

5 un. estrelas de anis
sal e pimenta a gosto

MOLHO DE BAGA

200 g de vinho tinto semi-doce
30 g de mel
100 g de mirtilos, cranberries, groselhas ou até groselhas (dependendo da estação)
pau de canela

Versão italiana - carne bovina

Eldar Kabirov

co-proprietário do restaurante Red. Bife e vinho
em São Petersburgo

 Eu tentei essa marinada pela primeira vez há um ano. Eu o vi na receita de bife da Toscana, na qual um pedaço inteiro é marinado e depois a carne é grelhada. Fazer uma marinada é fácil. Você precisa colocar no liquidificador e bater todos os ingredientes: alho, alecrim, suco de limão, azeite, pimenta preta e rosa, sal.

Para churrasco, é melhor pegar o flanco da carne. Corte em cubos, despeje com a marinada resultante e leve à geladeira por várias horas. Depois de duas horas, pegue a carne e deixe-a em um local quente por mais uma ou duas horas. Além disso, a carne pode ser frita em uma grelha sobre carvão ou usar espetos. Pessoalmente, prefiro carne grelhada em vez de espetos: por que produzir carne novamente? O molho que derrama a carne após o cozimento é muito semelhante à própria marinada, apenas misturada em uma proporção diferente. Ele também precisa ser misturado no liquidificador.

Marinada e molho de carne

Marinada

6 dentes de alho

vários raminhos de alecrim

1/4 xícara de suco de limão

1/3 de xícara de azeite

1 colher de sopa de pimenta do reino moída

1/2 colher de sopa de pimenta rosa

1/2 colher de sopa de sal

Molho

3 colheres de sopa de suco de limão

1/3 de xícara de azeite

2 colheres de chá de raspas de limão

1 colher de sopa de alecrim

1/8 colher de sopa de pimenta rosa

1/2 colher de sopa de sal

cobrir: Shutterstock.com

Assista ao vídeo: Marinada para carne de boi - Chef Taico (Janeiro 2020).

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